Merú cu bame
Ingrediente (pentru 4-5 porții):
- 1,5 kg merú filé
- 700 g de bame
- 4 cepe mari tăiate mărunt sau zeama obținută prin fierberea și pasarea lor
- 5 căței de usturoi
- 2 lămâi (aproximativ 100-130 ml de suc)
- 350 ml ulei de măsline
- piper negru (măcinat și boabe), 4 foi de dafin
- 1 legătură mică de pătrunjel
- 1 lingură de oțet, 3 linguri de pastă de tomate
- chimen, scorțișoară măcinată, ienibahar, oregano, boia dulce (câte puțin din toate)
Mod de preparare:
Curățăm peștele, îl spălăm și îl sărăm bine cu sare măruntă, apoi îl așezăm în strecurătoare, la scurs. În același timp, pregătim și zeama de ceapă. Se curăță bamele, îndeosebi de codița din partea superioară, tăind-o circular, nu direct și adânc în corpul bamei, ca să nu devină vâscoase când le fierbem. Se spală, apoi, bamele și se pun într-un castron cu apă rece, sare și oțet. Pentru 700 g de bame e nevoie de două linguri de sare și o ceașcă plină cu oțet.
După ce-am pregătit totul, se spală din nou peștele și se așază în tavă. Adăugăm apoi zeama de ceapă și apă rece, până acoperim bine toate bucățile de pește. Se pun apoi la fiert, la foc foarte puternic, iar când încep să fiarbă, se ia spuma, se toarnă uleiul și se adaugă bamele, după ce le-am scurs bine de apa sărată, fără să le mai spălăm într-o altă apă. Apa cu sare și oțet va strânge bamele, împiedicându-le să devină vâscoase ori să lase multă zeamă la fiert.
Se adaugă usturoiul, boabele de piper negru și foile de dafin. Fierbem mâncarea la foc iute timp de aproximativ 45 de minute, apoi micșorăm flacăra și mișcăm energic tava (nu amestecăm niciodată conținutul cu lingura!) timp de cinci minute, ca să nu se lipească.
În paralel, în timp ce fierbe peștele, se pregătește sosul. Se pune pasta de tomate într-un bol cu apă și se amestecă pentru a omogeniza conținutul. Se adaugă piperul măcinat, chimenul, boiaua, scorțișoara, oțetul, mirodeniile și oregano. Se amestecă bine și se adaugă, peste pește și bamele, cu lingura, puțin câte puțin, distribuindu-le pe toată suprafața tăvii. Încercăm să distribuim și sosul peste tot în mod egal și avem grijă să nu adăugăm prea mult lichid în zeama pe jumătate închegată din tavă. Sosul se toarnă cu aproximativ un sfert de oră înainte să luăm tava de pe foc. În acest interval trebuie să fim atenți să nu se topească bamele. Sosul roșu dă mâncării aromă și culoare; rolul său nu este, deci, de a lega zeama, care deja s-a închegat de la sucul concentrat de ceapă, de la ulei și de la grăsimea peștelui.
Cu un minut înainte de a lua tava de pe foc, se toarnă peste tot, puțin câte puțin, zeama de lămâie. După ce luăm tava de pe foc, presărăm pătrunjelul și apoi acoperim din nou tava. Mâncarea se servește cu o spatulă sau cu o lingură foarte puțin adâncă. Trebuie să fim atenți să adăugăm, la o anumită cantitate de merú, cantitatea corespunzătoare de bame.
Alte texte prezente:
PROVERB
A treia zi, musafirul și peștele încep să miroasă.
Se spune că avva Isaia a chemat, odată, la chilia sa, un frate și i-a spălat picioarele. A luat, apoi, o mână de linte, a aruncat-o într-o oală și, imediat ce-a început să fiarbă, a luat oala de pe foc. A spus atunci fratele: „Avva, n-a avut când să fiarbă”. Și avva i-a răspuns: „Nu-ți ajunge cât foc ai văzut? Asta ar trebuie să-ți fie mângâiere”.
Din Pateric