Meru aghioritic cu sos alb
Ingrediente (pentru 8 porţii):2 kg de meru proaspăt, tăiat felii4 cepe mari tocate mărunt, sau zeama obţinută prin fierberea şi pasarea cepelor5-6 căţei de usturoi (curăţaţi)sucul de la 5 lămâi (aproximativ 250 ml)450 ml de ulei (ulei de măsline, de cea mai bună calitate) piper negru boabe sau măcinat mare 1 legătură mică de pătrunjel tocat măruntSe curăţă peştele de solzi, se îndepărtează măruntaiele şi branhiile şi se taie bucăţi (groase de 5-6 cm). Se spală bine bucăţile de peşte şi se curăţă cu grijă sângele, se spală din nou şi se aşază într-o sită, să se scurgă bine, iar apoi se sărează cu sare semigrunjoasă. Peştele trebuie să rămână în sare timp de cel puţin 3-4 ore sau să fie pregătit din ziua precedentă. în cel de-al doilea caz, peştele se păstrează peste noapte la frigider, aşezat pe sită, deasupra unui vas în care să se scurgă zeama.ATENŢIE! Nu se îndepărtează pieliţa meru-ului!Mai demult se utilizau tăvi din aramă, asemenea celor care astăzi se folosesc pentru decor. Vom folosi, deci, tăvi de metal. Insist să fie tavă iar nu cratiţă adâncă sau alt vas similar din material inoxidabil, deoarece mâncarea se va lipi de vas.Aşezăm bucăţile de meru în tavă, în aşa fel încât să se acopere tot spaţiul disponibil. Ar fi bine să punem în tavă şi capul peştelui, împreună cu feliile, pentru ca mâncarea să fie mai gustoasă şi sosul să se lege mai bine. Adăugăm apă rece, până se acoperă bine toate bucăţile din tavă, dar nu mai mult, pentru că, altfel, zeama nu se va lega. Lăsăm apoi tava la foc mare. Când începe să fiarbă, îndepărtăm spuma cu o lingură şi adăugăm ceapa, pe care am tăiat-o în felii foarte fine, usturoiul (căţeii întregi) şi turnăm şi uleiul.Pentru rezultate mai bune, putem să fierbem ceapa dinainte şi să folosim zeama obţinută, în acest caz, după ce aşezăm peştele în tavă, turnăm şi zeama de ceapă, după ce am răcit-o în prealabil, şi completăm cu apă rece, aşa cum am menţionat mai sus.Adăugăm, apoi, piperul boabe şi lăsăm totul la fiert, la foc mare, timp de aproximativ o oră. După aceea, micşorăm flacăra la jumătate şi clătinăm din când în când tava (fără să amestecăm niciodată conţinutul cu lingura) ca să nu se lipească peştele. Încet-încet, zeama se împuţinează şi sosul începe să se închege.
Repet, trebuie să avem grijă, mai ales spre sfârşit, să nu se lipească peştele.Cu treizeci de secunde înainte să scoatem tava din cuptor, se adaugă sucul de lămâie. Imediat ce luăm peştele de pe foc, adăugăm piperul măcinat şi pătrunjelul tocat mărunt, după gust, şi acoperim tava cu capacul timp de cel puţin o jumătate de oră.Mâncarea se serveşte întotdeauna cu o lingură plată (ca să nu se fărâmiţeze peştele), pe platou sau direct în farfurii iar deasupra se toarnă, cu atenţie, sosul.Se consumă cald, pentru că, după răcire, sosul se încheagă şi seamănă cu piftia de porc.Notă: Zeama de ceapăDe fiecare dată, se ia cantitatea de ceapă de care este nevoie pentru reţeta pe care o pregătim, se curăţă, se spală şi apoi se taie bucăţi mari. Se pun la fiert într-o cratiţă cu apă din belşug şi se lasă cratiţa la foc mare pentru mai multă vreme (cel puţin o oră). Apoi, după ce s-a răcit conţinutul, se trece totul prin blender şi se obţine astfel un lichid gros, pe care l-am menţionat mai sus sub numele de zeamă de ceapă. înainte, ceapa se pasa şi cu furculiţa.Din capul de meru, de este proaspăt,îndată pregătim o zeamă grozavă.Luaţi loc, prieteni, să mâncăm!